Cách nấu hến đông lạnh
Tôi không biết tại sao trai đông lạnhthịt không nhận được nhiều tình yêu. Chúng luôn luôn rẻ, chúng ngon, chúng thanh lịch và trên hết, chúng rất nhanh và dễ nấu. Bạn có một túi trai đông lạnh, một chút bơ, một ít chất thơm và một chai rượu vang trên tay? Tuyệt quá. Bữa tối trên bàn chỉ trong khoảng 15 phút nữa.
Nhưng nó không phải bắt đầu và kết thúc ở đó. Điều tốt nhất về trai đông lạnh là chúng gần như vô hạn. Nếu bạn có một cái nồi và một trí tưởng tượng hợp lý, bạn đã có cho mình một tấm bạt trống cho bất kỳ số bữa ăn nào. Tất cả chỉ cần một chút bí quyết.
Hôm nay chúng ta sẽ đi với những điều cơ bản và đốt lên một nồi moules marinières kiểu Pháp truyền thống — vẹm đông lạnh kiểu thủy thủ được thả từ bờ biển Normandy.
Tôi đã nói dối. Điều tốt nhất vềtrai đông lạnhlà một vũng chất lỏng đầy hương vị ở dưới đáy nồi chỉ để cầu xin cho một ít bánh mì cháy giòn đẹp mắt được nhúng vào đó. Nhưng chúng tôi sẽ đến đó trong thời gian.
Bước 1: Làm sạch trai đông lạnh của bạn
Vẹm đen đông lạnh được nuôi trong trang trại là loại trai phổ biến nhất mà bạn sẽ thấy ở chợ. May mắn thay, trai đông lạnh được nuôi trong trang trại là một lựa chọn tốt từ quan điểm môi trường (chúng là một trong số ít loài vật nuôi thực sự cải thiện môi trường mà chúng được nuôi trong trang trại), từ quan điểm chi phí và từ quan điểm dễ chuẩn bị. Họ đến chợ hầu như đã được chế biến sẵn. Tất cả những gì họ yêu cầu là một chút rửa sạch và khử trùng.
Bước 2: Đổ mồ hôi cho hương thơm của bạn
trai đông lạnh rất tuyệt vì chúng tự tạo nước sốt trong nồi khi nấu, nhưng chúng vẫn có thể sử dụng một chút trợ giúp. Điều này bắt đầu với chất thơm. Đối với moules marinières, điều đó thường có nghĩa là hẹ tây. Tôi đã thử nghiệm nhiều loại allium khác nhau, từ hẹ tây đến hành tím đến hành lá và thấy rằng tốt nhất là sự kết hợp của hẹ tây vì vị cay ngọt của chúng, tỏi tây cho hương vị hành tây nhẹ nhàng hơn và tỏi vì làm thế nào bạn có thể không yêu tỏi với trai đông lạnh ?
Tôi cũng thêm một vài lá nguyệt quế vào hỗn hợp.
Bạn thích món trai đông lạnh của mình có vị đậm đà hơn một chút? Hãy tiếp tục và sử dụng một củ hành tây thông thường hoặc có thể là một củ thì là thái lát. Muốn một số loại thảo mộc trong đó? Một vài nhánh cỏ xạ hương hoặc hương thảo sẽ rất tuyệt. Gia vị là trò chơi của bạn? Không vấn đề gì. Một ít sốt cà ri Thái Lan hoặc có lẽ một viên bánh harissa sẽ rất ngon. Các khối xúc xích Ý hoặc chorizo hoặc một ít pancetta hoặc thịt xông khói cắt hạt lựu cũng là một lựa chọn tốt.
Giống như tôi đã nói: hãy chọn cuộc phiêu lưu của riêng bạn ở đây.
Khi bạn đã có chất thơm, hãy đổ mồ hôi chúng bằng một lượng bơ hoặc dầu ô liu.
Đối với moules marinières, bạn muốn đổ mồ hôi cho các chất thơm ở nhiệt độ vừa phải mà không tạo ra bất kỳ màu sắc nào cho chúng. Nhưng ngay cả khi không có bất kỳ màu nâu nào, bạn vẫn muốn tỏi tây và hẹ tây đó sẽ tan chảy tích cực vào thời điểm bạn hoàn thành.
Đây là phần chậm nhất của quá trình nấu ăn và chỉ mất khoảng 10 phút.
Bước 3: Thêm chất lỏng của bạn
Vẹm đông lạnh tự thải ra nhiều chất lỏng nên bạn không nhất thiết phải thêm chất lỏng vào đây, * nhưng đó là cơ hội tốt để phát triển cốt truyện của câu chuyện về chú hến nhỏ của bạn. Rượu vang trắng khô là một lựa chọn cổ điển và có lẽ là phổ biến nhất, nhưng xem xét rằng rượu táo là thức uống phổ biến hơn cho các thủy thủ Norman, có một lý lẽ tốt cho việc sử dụng một loại rượu táo cứng khô để tạo ra moules marinière cổ điển. Tôi cũng tình cờ thích hương vị của nó.
Một cách chuẩn bị tuyệt vời cho vẹm đông lạnh là chỉ cần thả chúng vào một chiếc chảo nóng, khô và đập trên nắp. Chúng sẽ nhanh chóng hấp thụ trong hơi của chính chúng. Tất cả những gì bạn cần là một giọt dầu ô liu, một vắt chanh và rắc các loại thảo mộc tươi để kết thúc chúng.
Đối với các biến thể khác, hãy thử dùng một ít cà chua nghiền nát hoặc bia hoặc một chút rượu có hương vị hồi như pastis. Nước cốt dừa có thể làm cho món ăn có vị ngon của vùng Caribê hoặc Đông Nam Á (tùy thuộc vào các loại nước thơm khác của bạn), hoặc chỉ một ít nước hầm gà hoặc nước ngao đóng chai sẽ hiệu quả.
Bước 4: Hấp trai đông lạnh
Bây giờ là phần mà bạn nên đảm bảo rằng người dọn bàn được chỉ định đã dọn bàn và mọi người đang ngồi xuống, trên tay một ly rượu táo, bia hoặc rượu trắng, bởi vì từ đây trở đi mọi thứ sẽ diễn ra rất nhanh.
Tăng nhiệt độ lên cao và ngay sau khi chất lỏng của bạn sôi (trong trường hợp có cồn, hãy cho nó cơ hội để giảm bớt trong một hoặc hai phút), sau đó thêm tất cả trai đông lạnh đã rửa sạch của bạn cùng một lúc.
Đậy nắp chảo ngay lập tức để ngăn hơi nước và để hến đông lạnh của bạn nấu trong khi lắc nhẹ chảo. Nhìn vào đó và khuấy chúng sau mỗi 30 giây hoặc lâu hơn. Sau khoảng một phút, chúng sẽ bắt đầu mở và sau khoảng hai phút, chúng sẽ hoàn thành khá nhiều việc.
Khi tất cả trai đông lạnh của bạn đã mở, đã đến lúc bạn phải tiếp tục. Và làm điều đó nhanh chóng.
Đối với hồ sơ, bạn có thể tiếp tục và bỏ qua điều khôn ngoan thông thường rằng một con trai không mở ra sau khi nấu chín thì không nên ăn.
Bước 5: Làm giàu nước dùng của bạn
Nếu bạn muốn, bạn có thể ném cả nồi lên bàn vào thời điểm này và gọi nó là một ngày, nhưng chỉ với một chút công việc nhỏ hơn, bạn có thể nâng cấp bữa ăn này từ tuyệt vời thành thánh-crap-hãy-làm-này- tình trạng hàng đêm.
Bắt đầu bằng cách lấy những con trai đông lạnh đó ra khỏi nồi bằng một bộ kẹp và chuyển chúng vào một cái bát. Nếu khó tính, bạn có thể lấy từng con ra khỏi nồi khi mở vung để từng con hến được chín tới đỉnh cao của sự hoàn hảo.
Tiếp theo, chúng tôi đánh bông chất làm giàu của chúng tôi.
Một lần nữa, bạn có các tùy chọn. Tôi bắt đầu nghe như một kỷ lục bị phá vỡ ở đây?
Kiểu cổ điển nhất sẽ là một núm bơ lạnh được đánh mạnh tay để nó nhũ hóa nước dùng ngọt thành nước sốt sánh mịn. Một loại bơ nuôi cấy giàu chất béo tốt như bơ từ Vermont Creamery sẽ là lựa chọn hàng đầu của tôi trong những thời điểm tôi không có một khối bơ nuôi cấy quan trọng cực kỳ đắt tiền từ Normandy đang ngồi trong tủ lạnh của mình.
Crème fraîche hoặc kem đặc cũ đơn giản cũng là những chất tăng cường tuyệt vời và có thể được đánh bông giống như bơ.
Nhưng yêu thích cá nhân của tôi? Một aïoli lanh lợi. Tôi biết rồi mà. Hầu như không truyền thống đối với moules marinières và trên thực tế là từ hoàn toàn không đúng vùng của Pháp, nhưng nó hoạt động rất tốt.
Tất nhiên điều này đòi hỏi bạn phải thực sự làm aïoli trước khi bắt đầu nấu vẹm đông lạnh, nhưng với kỹ thuật Mayonnaise trong Hai phút của tôi, bạn có thể chuẩn bị aïoli trong khi chất thơm của bạn đang đổ mồ hôi và vẫn còn thời gian để dắt chó đi ăn. đi bộ nhanh chóng.
Tôi thay đổi công thức mayonnaise của mình bằng cách thêm ba nhánh tỏi xay và đổi một nửa dầu hạt cải lấy một ít dầu ô liu nguyên chất tốt mà tôi đánh bằng tay sau khi tạo thành nhũ tương cơ bản.
Bất kể chất làm giàu nào bạn sử dụng, hãy trộn nó bằng cách đánh mạnh cho đến khi nó kết hợp nhuần nhuyễn.
Bước 6: Làm nóng trai đông lạnh, xào thảo mộc và axit, phục vụ
Với nước sốt được làm đậm đà và cân bằng, tất cả những gì bạn phải làm là đổ những con trai đông lạnh đó trở lại cùng với một số ít các loại thảo mộc thích hợp và chất thơm vào phút cuối (công thức marinières của tôi yêu cầu một số mùi tây, nước cốt chanh và vỏ chanh). Nếu nước sốt của bạn cần thêm một ít axit, hãy nhớ thêm nó ngay trước khi dùng để có được hương vị tươi ngon nhất và kết quả tốt nhất.
Để phục vụ trai đông lạnh, bạn có thể mang nồi trực tiếp đến bàn để mọi người tranh nhau chia phần hoặc bạn có thể chuyển trai đông lạnh vào một bát phục vụ mà bạn đã làm ấm cẩn thận trong lò để giữ cho trai đông lạnh đường ống nóng trong khi bạn ăn chúng.
Một số người đã bày tỏ lo ngại rằng việc loại bỏ trai đông lạnh khỏi nồi và dành thời gian để hoàn thành nước dùng riêng có thể dẫn đến trai đông lạnh bị chín quá mức khi chúng ngồi xung quanh. Nhưng tôi đã thử nghiệm phương pháp này với hai dụng cụ được hiệu chuẩn tinh vi, được điều chỉnh chính xác: nhiệt kế và miệng của tôi. Nhiệt kế của tôi nói với tôi rằng chúng không làm như vậy: trai đông lạnh rất nhỏ và có tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích cao đến mức chúng bắt đầu nguội đi khá nhiều ngay sau khi lấy ra khỏi nguồn nhiệt mà không cần nấu nướng tiếp. Miệng tôi xác nhận những gì nhiệt kế của tôi nói với nó. Tôi không thể cảm nhận được bất kỳ sự khác biệt nào giữa một con vẹm tươi mới mua và một con đã được lấy ra và hâm nóng ngay sau đó.
Đây là một số món ăn thực sự tốt ngay tại đây (đặc biệt nếu bạn phục vụ họ với nhiều aioli hơn để nhúng tại bàn), nhưng đó mới chỉ là phần bắt đầu của bữa ăn.
Bước 7: Đó là tất cả về việc nhúng, ngu ngốc!
Bởi vì mọi người đều biết mục đích thực sự của trai đông lạnh: đó là nước dùng ngọt ngon để nhúng bánh mì của bạn.
Tôi lấy một ổ bánh mì mộc mạc ngon lành (nếu bạn thích, Workhorse Loaf của chúng tôi là loại bánh mì hoàn hảo cho công việc), cắt nó thành những lát dày và dài, rưới dầu ô liu nguyên chất lên chúng, sau đó đỗ chúng dưới lớp gà thịt trong một vài khoảnh khắc.
Tôi không chắc tại sao, nhưng tôi thích chiếc bánh mì mà tôi nhúng vào nước luộc trai để được nướng cho đến khi gần như chuyển sang màu đen. Chiếc bánh mì cháy khói dường như kết hợp hoàn hảo với nước dùng béo ngậy.
Bây giờ bạn đã có những điều cơ bản, hãy bắt đầu. Nếu bạn cầntrai đông lạnh, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.
